Condimentos y especias

Soumaia Nejjar

Puede afirmarse con total seguridad que el intenso y peculiar sabor de la cocina marroquí reside principalmente en los condimentos y especias que se le añaden, ya que los ingredientes se corresponden en el noventa por ciento de los casos con los de la dieta mediterránea. He aquí una lista de los condimentos más utilizados en la cuisine marocaine.

Cebolla

Aparece en casi todas las preparaciones, más o menos frita, y se usa para acompañar las carnes y sofritos. También se añade al caldo de los couscous salados

Además, es habitual encontrarla caramelizada con azúcar o miel y servida como guarnición a las carnes, lo que crea un contraste de sabores entre el dulce de la cebolla y el sabor fuerte y salado de la carne.

Ajo

El ajo rosa de Marruecos ocupa un lugar muy importante en esta cocina ya que se integra perfectamente en numerosas preparaciones, contribuyendo así a realzar determinados sabores.

Perejil

Goza de un lugar destacado en todas las recetas desmenuzado, picado o entero. Este condimento aporta una agradable aroma a los platos a los que se añade, principalmente carnes y pescados.

Cilantro

El cilantro está extendido menos extendido en España que el perejil. no obstante constituye un aliado imprescindible en la cocina marroquí. Le da un gran toque a los platos y sin él la realización de manjares como la harira (sopa espesa marroquí) o el couscos, resultaría incompleta. Se utiliza preferentemente fresco, pero también entra en la composición de algunas mezclas de especias en grano o en polvo.

Limón

Este cítrico exprimido en zumo se encuentra en la composición de mezclas de marinados para las carnes y los pescados. Se utiliza entero sobre todo en los guisos de pescado, aunque también en los de carnes y aves. El zumo y la cáscara del limón se reservan para la repostería.

Otro manera muy peculiar de usar el limón en la cocina marroquí es el limón confitado. Se prepara de la siguiente manera. Se ponen los limones enteros en remojo en agua fría durante una noche entera. Al día siguiente ya escurridos, se les hace un hendidura en la mitad sin llegar a cortarlos del todo. Se rellenan con sal, se meten en un tarro lleno de agua y se pone un guijarro u otro objeto encima para que se mantengan sumergidos. Se podrán consumir un mes más tarde.

Soumaia Nejjar

Ras-el-hanout

Respecto a las especias presentes en la cocina marroquí podría decirse que son casi innumerables. Algunas de ellas son conocidas y usadas en España, como la pimienta negra, el comino, el azafrán o la canela en repostería. Pero hay otras como la cúrcuma, el jengibre o el cardamomo no tan habituales. Pese a esto, hay una especia, o mejor dicho, una multiespecia digna de mención y que podría decirse que es la más completa, sabrosa y aromática de la cocina marroquí, el ras-el-hanout. Traducido de manera literal es la cabeza de la especiería pero si lo trasladamos al sentido figurado se refiere a lo mejor que hay en la especiería. Se trata de una mezcla de especias de las más codiciadas y llegadas de diversos lugares.

La composición de esta sutil mezcla varía según las regiones, las familias y vendedores de especias, que rivalizan en imaginación para crear olores, texturas y sabores atractivos en sus tiendas y conseguir que el transeúnte desee acercarse, contemplar oler y finalmente ser atenido. ¡Marketing puro amigos!

Las principales especias que entran en composición de esta mezcla son el jengibre, la cúrcuma, la macis, la pimienta negra y la blanca, la canela y el azafrán.

Por Soumaia Nejjar